【周口烹饪学校】陕西华山烹饪学院高级烹饪

一、高级烹饪基本信息

二、高级烹饪简介

高级烹饪培养目标：

1、人的素质，是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。

厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求。概括起来讲，对厨师的要求应包括以下几个方面的内容： 厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。

2、厨师的业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

3、厨师的身体素质

俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客人店菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

高级烹饪授课内容：

1、常用刀型和特殊原料成型技术；2、烹饪原料初步熟处理；3、制汤技能操作、上浆、挂糊、勾芡技 能操作；4、市场流行冷菜制作；5、味型调制与调味油熬制技术；6、明炉暗炉烤制菜肴、槽烤制、卤与酱 菜菜肴制作；7、分档取料与菜肴制作；8、整鸡、鸭、鱼脱骨与菜肴制作；9、常见山珍、野味加工整理与菜肴制作；10、干货原料涨发与菜肴制作；11、新派川、湘、粤等菜肴制作；12、干锅、吊锅、地锅等特殊器皿菜肴制作；13、宴席设计与制作；14、地方菜肴制作；15、烹饪精华多媒体课程。

第一阶段：

学校根据现代化餐饮业的发展和流行趋势，结合学生特点，自主编写教材，并每天制定不同的教学计划和课程安排。 主要包含：《烹饪工艺》、《烹饪原料》、《烹饪概论》、《餐饮管理》、《烹饪工艺美学》、《烹饪营养与卫生》、《中、西点基础知识》、《烹饪行业知识和岗位要求》。 在掌握基本技能基础上，熟练掌握烹饪食品艺术雕刻与菜、点美化技术、常用拼盘凉菜制作、熟悉并掌握各类烹饪原料的不同部位属性与菜点制作要领及成菜特点。

第二阶段：

传统名菜制作在掌握技能拓展模块的基础上掌握酒店流行冷菜、菜系经典名菜、新派川菜、海派粤菜、宫廷名菜、官府大菜、民族精品菜肴的制作，并具有一定的创新能力。 各类流行火锅与卤烤的操作在掌握技能强化模块基础上，训练学生上岗能力，掌握营养配餐、各类宴席菜肴设计与制作市场流行菜肴强化训练；燕、鲍、翅、参、肚、干料涨发及高档山珍海味菜肴制作，模拟酒店情景实战练习。

高级烹饪就业前景：

本专业以培养厨师长、行政总厨、高级烹饪人才为目标，培养能胜任星级宾馆、酒店、等餐饮企业的工作需求，具备独立开店能力的人才。 1、学生毕业经过考核合格后，100%推荐到星级宾馆、酒店就业，可胜任星级宾馆、知名酒楼等后厨相关餐饮工作岗位 2、通过全国庞大的就业网络，免费为学员提供至少2次就业机会 3、实行就业跟踪服务，为学生创造更多优越的就业条件。

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三、陕西华山烹饪学院简介

学校简介 陕西华山烹饪学院是经陕西省人民政府批准，人力资源和社会保障厅管理，教育部门备案，交通运输部门合作的全日制专业技术学院。学院坚持“德技并重、责能共培”的办学理念。办学中以重教学、强技能、严管理、真能实技、高薪就业、成功创业为办学定..

四、高级烹饪小知识

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